魚料理をもっと楽しく！料理人歴20年のプロが語る和包丁の魅力と選び方

こんにちは。
料理人として20年、うち10年以上を魚料理と向き合ってきたグルメブロガー「サカナログ」です。

今日のテーマは、「和包丁」。
とくに魚料理を家で楽しみたいと思っている方に向けて、和包丁の種類、使い分け、選び方、そしてプロの視点から見た魅力をお話ししたいと思います。

■ なぜ「和包丁」なのか？──魚料理と和包丁の深い関係
■ 和包丁の基本3種──魚料理に強いのはこれ！
■ 和包丁の選び方──家庭用で失敗しないための3つの視点
■ 実際に使ってきた包丁とそのエピソード
■ 和包丁をもっと活用するためのヒント
1. ● 毎回使わなくてOK。週末の「ごちそう」に
2. ● 包丁1本で料理が変わる
■ 最後に：魚好きこそ、1本の和包丁を
🔽この記事のまとめ

■ なぜ「和包丁」なのか？──魚料理と和包丁の深い関係

和包丁は、日本独自の調理文化の中で発展してきた道具。
特に「魚をさばく」「刺身を引く」「骨を切る」など、魚料理に関しては和包丁が世界一と言っても過言ではありません。

その理由はシンプルで、「魚に特化した形状と機能」を持っているから。

たとえば、出刃包丁は小魚の骨を断つ力に優れ、柳刃包丁は刺身の断面を美しく仕上げるための細長い形状をしています。

洋包丁でも調理はできますが、「本当に美味しく、見た目も美しく魚を仕上げたい」と思うなら、和包丁は欠かせません。

■ 和包丁の基本3種──魚料理に強いのはこれ！

和包丁には多くの種類がありますが、ここでは家庭でも扱いやすく、魚料理に欠かせない基本の3種をご紹介します。

◎ 出刃包丁（でばぼうちょう）

用途：魚をさばく（頭を落とす・三枚おろし）
特徴：厚く重みがあり、骨ごと断てる
初心者向け：中出刃（刃渡り15〜16cm）がおすすめ

プロの一言：
魚をおろすのにまず必須なのがこの出刃包丁です。
刃が厚いため、力を入れてもブレにくく、刃こぼれもしにくいので初心者でも安定してさばけます。
「魚をおろすならまず1本」と言える頼もしい包丁です。

ちなみに魚の仕事を専門にする私の仕込みはほとんど出刃包丁で行っています。
魚をおろしたい方は必ず必要になってくる包丁です。

◎ 柳刃包丁（やなぎばぼうちょう）

用途：刺身を引く（切り口を滑らかに仕上げる）
特徴：細長く薄い刃で、引き切りに最適
初心者向け：刃渡り24〜27cmが使いやすい

プロの一言：
包丁を引いたときに魚の繊維をつぶさず、舌ざわりの良い刺身ができます。
見た目も味もワンランクアップさせるなら、ぜひ持っておきたい一本。
小さい日本刀のような包丁自体の見た目もカッコいい！
これも柳刃包丁の魅力だと思います。

◎ 文化包丁（ぶんかぼうちょう）

用途：野菜・肉・魚となんでも使える万能包丁
特徴：和洋折衷で、家庭料理に便利
初心者向け：魚をたまに扱う程度ならこれでもOK

プロの一言：
出刃や柳刃ほど専門性はありませんが、一本で多くをこなすなら文化包丁。
三徳包丁と呼ばれているのがこの包丁です。
初めての和包丁としてのエントリーモデルにも最適です。
まずは和包丁の片刃の切り方に慣れていただいて、その後に
専門性のある和包丁を揃えていくのも有りだと思います。

■ 和包丁の選び方──家庭用で失敗しないための3つの視点

① 用途を明確にする

「魚をさばきたい」なら出刃、「刺身を引きたい」なら柳刃、と使う目的を決めることが一番大切です。用途に合わない和包丁で調理してしまうと刃こぼれして切れなくなってしまったり、逆に使いにくくて結局使わず終わることも。

② サイズと重さに注意

大きすぎる包丁は扱いが難しいため、初めて買うなら出刃：15〜16cm、柳刃：24cm前後がおすすめ。重さは200〜300g程度であれば扱いやすいです。
プロの私でも大きすぎる包丁は扱いが難しいです。適度な大きさ、長さのものが
楽しく料理するにはいいと思います。

③ 素材の違いを知る

鋼（はがね）製：切れ味抜群だが、錆びやすい
ステンレス製：メンテナンスが楽で初心者向け
複合材（割込）：切れ味と耐久性のバランスが良い

プロ視点：
鋼の包丁はとにかく錆びます。調理してる最中から水気で錆びないように気にしないといけません。
ただ切れ味はかなりいいです。錆びないようにこまめに面倒を見ているうちに包丁に愛着もわいてくると思いますよ！

ステンレス製の切れ味は鋼には劣ります。ただ錆びにはかなり強いです。
調理している最中は料理に集中できるので、メンテナンス面なども考えると扱いやすいのは
ステンレス製です！

ちょうど間にあるのが、ステンレス割込（外側ステンレス＋芯が鋼）です。
鋼に近い切れ味と、メンテナンスのしやすさでプロの人たちでもこの材質を使う人も増えています。

■ 実際に使ってきた包丁とそのエピソード

私が現場で最も長く使っていたのは鋼の「身おろし出刃包丁（240mm）」です。
先ほど紹介した出刃包丁の中でもさらに専門的な形状の包丁です。
出刃よりも少し刃が薄いので耐久力が少し落ちますが重さがちょうど良いです。
通常の出刃よりも刃が細長いので、大きい魚の切り身を切り分けるのにも最適です。

それでも通常の出刃と同じようにサバやアジを一日30尾以上さばいても安定感抜群でした。

最初のうちは研ぐのに苦労しましたが、3ヶ月ほどで感覚がつかめるように。
一度研ぎが決まると、切れ味の鋭さと美しさに感動しますよ。

■ 和包丁をもっと活用するためのヒント

● 毎回使わなくてOK。週末の「ごちそう」に

和包丁は専門性が強いので毎日使う必要はありません。
週末のごちそうや刺身を引く日など、特別な料理のときに出すだけでも、料理への気持ちが高まります。

● 包丁1本で料理が変わる

魚をさばくとき、切れない包丁だと身が潰れ、刺身の見た目も崩れます。
逆に、和包丁を1本持つだけで「料理が楽しくなる」「もっと魚を触りたくなる」という変化も生まれます。

■ 最後に：魚好きこそ、1本の和包丁を

断言します！！和包丁は

「世界一切れる包丁です」

今世界中から外国人が日本に観光に来ていますが、包丁を買いに来ている外国人も少なくありません。
魚をさばく、刺身を引く。
それはただの調理ではなく、素材に敬意を払い、味と見た目を最大限に引き出す技です。
包丁の材質や形状、メーカーさん等様々あります。

包丁は「料理の相棒」

安いもので十分始められますし、一度使ってみると、その世界の奥深さと面白さにきっとハマるはずです。